Nos metemos esta semana en el mundo de la cocina y para eso conversamos con el Chef Marcos Araya, Directivo del Instituto Fueguino de Gastronomía en Río Grande. Repasamos sus comienzos en la gastronomía y los reconocimientos internacionales recibidos a lo largo de su carrera.

Puedo decirles que hablar con Marcos, escuchar cómo vive y siente la cocina, sus historias detrás de cada plato, es una invitación no solo a comer mejor, sino también a animarse hacer algunas de sus tantas recetas.

Como empezaste en la cocina? siempre tuviste claro que lo tuyo era gastronomía?

La cocina es algo que siempre me gustó y me acompañó de chico, vengo de familia de gastronómicos, mi madre muy buena Pastelera y mi padre hacia muy bien lo que era cocción asada a las brasas.

Durante la secundaria ayudaba en calidad de voluntario en un hogar de niños de padres judicializados. Me encargaba de darles talleres en madera (Estudiaba artes plásticas) y también talleres de cocina, pastelería. “Me interesaba darles a los más chicos una salida laboral”.

Tenía pensado ser docente en educación especial con orientación discapacidad intelectual. Cuando me encontraba realizando la residencia de la carrera, no había posibilidades de hacerla en una zona cerca de casa “Me acuerdo que debía viajar mucho, de pueblo en pueblo, no había en ese tiempo colectivo que pudiera tomar, muchas veces debía hacer dedo en la ruta, perdiendo todo el día viajando y me di cuenta que eso no era lo quería” nos contaba Marcos mientras recordaba aquellos momentos.

Podemos decir que este fue tu click para darte cuenta que lo tuyo iba por otro camino? A partir de no seguir con tu residencia como Docente, empezaste a estudiar gastronomía?

En aquellos momentos a diferencia de ahora, no había muchas oportunidades de estudiar cocina internacional. Solo podían hacerlo quienes estaban en una buena posición económica y para ello había que migrar a grandes ciudades del país o capitales del mundo.

Venía haciendo cursos sueltos de pastelería y cocina. Cuando decidí dedicarme a la gastronomía empecé a vender junto a un amigo en los negocios locales, masas finas, tortas, pollos arrollados y algunos productos más para poder solventarme mis estudios de cocina.

Estudié en la Escuela de Pasteleros Profesional de Roberto Goñi, que es un gran maestro del azúcar y estudié en la Escuela de Cocina Mausi Sebess en Buenos Aires (hoy conocida por educación Master Chef), ahí me recibí de Cocinero Profesional.

Continúe perfeccionándome  con muchas personalidades nacionales e internacionales de la cocina.

Siendo un profesional en la cocina, cuales han sido tus primeros empleos o cuales te parece que aportaron más a tu perfil de Chef?

Fueron varios a lo largo de mi carrera, me desempeñe como Gerente de Catering para una petrolera muy importante en Rincón de los Sauces Neuquén.

En el año 2001, durante momentos que eran muy complejos para los argentinos y argentinas, desarrollamos entre la empresa y el gobierno en forma conjunta un programa de huertas sustentables, el cual fue muy concurrido y aprovechado por quienes vivían en la zona. Fue una gran experiencia que me enriqueció de manera personal y profesional.

También trabajé en otra multinacional que tenía sede acá en Tierra del Fuego, estuve varios años como chef ejecutivo viviendo en Bs. As. Tenía que viajar bastante, mucho tiempo fuera de casa y desafortunadamente durante ese lapso tuvimos un par de intentos de robos, lo que me hizo replantear mi situación y decidirme ir junto a mi familia a un lugar más tranquilo, así como lo es acá.

Ya en TDF desvinculado laboralmente de la empresa petrolera, decidí montar mi propio Instituto Fueguino de Gastronomía y si Dios así lo quiere, el próximo año estamos cumpliendo 10 años desde que abrimos nuestras puertas hacia la comunidad.

“Hoy por hoy, trabajar de lo que a uno le gusta y se preparó es genial”

Montar un emprendimiento de tales características y sostenerlo en el tiempo, no habrá sido nada sencillo. Una vez que tenías el Instituto abierto, que estrategias decidiste aplicar para afianzarte en la plaza educativa de la ciudad?

Tal cual, nada resulta fácil. Luego de un tiempo con el Instituto establecí una serie de alianzas estratégicas con escuelas internacionales de gastronomía, OIGATUR una de ellas. Tenemos convenio con tres escuelas en Méjico, una en Asunción Paraguay, una en Guatemala, otra en Venezuela y Colombia.

Gracias a estos convenios nuestros alumnos tienen la posibilidad de realizar, en algunos de estos países, prácticas de nivel internacional, de una duración de 30 a 90 días. También tenemos convenio con la Escuela Perú Católica de Lima.

La posibilidad de haber viajado por diversos países, participar en muchos congresos de cocina internacional, debe ser algo súper importante para quien busca conocer distintas formas de percibir la cocina y aprender otros platos tradicionales de cada lugar.

Representando el Instituto Fueguino de Gastronomía, obtuviste algún reconocimiento internacional en algunos de estos países que visitaste?

Sí, en Perú soy embajador de la Puca Picante (Plato típico de la gastronomía peruana). En Nueva York me premiaron por el mejor plato con historia. Elaboré una carbonada en Zapallo hecha al rescoldo, llamó mucho la atención allí este tipo de plato.

Todas las distinciones son importantes para mí. Además de las que te mencioné anteriormente están otras más. Medalla de Oro de excelencia a la gastronomía en Perú, como así también allí recibí reconocimientos oficiales por parte de Ministerio de Turismo. En una oportunidad me entregaron el Premio Miradas por parte de la revista internacional de cocina. También recibí una condecoración muy importante en Venezuela.

Un camino muy interesante que cuando lo contás de manera resumida parece sencillo, pero detrás hay más de 30 años de preparase y dedicarse mucho tiempo a la cocina. Perdón si con este comentario dejo expuesto que nos sos un pibe (se ríe).

En otros países como ven a nuestras comidas típicas?

Nuestra gastronomía está muy bien considerada en el mundo. Tenemos variedad de productos naturales con una diversa y rica cultura gastronómica a lo largo y ancho de nuestro país.

Tengo además la posibilidad de representarla a través de la Federación Argentina de Asadores, que me han designado como Director de Ética Internacional.

Si las condiciones sanitarias lo permiten en marzo 2021 viajamos a Medellín Colombia a competir y en mayo iríamos a Bélgica.

Que bueno la idea de poder argentinizar al mundo con nuestros asados y cocciones a las brasas, es una linda manera de llevar a otros sitios parte de nuestra cultura gastronómica.

Volvamos a tu Instituto. Estamos terminando el año, abriste las inscripciones para el ciclo 2021?

Si hace una semana aproximadamente abrimos las inscripciones para el ciclo 2021. Al igual que años anteriores vamos a tener disponible para que puedan anotarse en Carreras y Cursos,

Carreras:

Cocinero Profesional con Orientación Internacional (3 años de duración).

Pastelero Profesional (2 años de duración).

Cursos de 6 meses de duración:

Cocina Internacional.

Cocina Criolla.

Tortas y Pasteles Modernos.

Podemos sumar otros cursos especiales, Cocina Asiática, Cocina Árabe y Cocina Mejicana, pero va depender en como se comporte el 2021 respecto a restricciones a causa de la pandemia.

Para quienes les ha interesado esta nota y deseen conocer como anotarse en alguna carrera o curso, pueden solicitar más info al número de contacto (2964) -589540.

Bonus Extra! Marcos nos regala una receta rica y saludable para hacer en casa.

Ensalada fresca de mézclum de hojas verdes y salmón.

Vamos a necesitar

3 Anchoas en conserva

4 Aceitunas negras

50 grs. Chauchas

100 grs Papas                                      

1 cda Sal gruesa

1 unid. Tomate

100 grs. Variedad de hojas verdes (lechugas, rúcula, espinaca, albahaca o las que te gusten)            

100 grs. Salmon en laminas

½ unid. Jugo de limón

5 grs. Alcaparras

c/n ciboulette

Manos a la obra!

Limpiamos las anchoas y picamos groseramente, descarozamos y fileteamos las aceitunas.

Lavamos y retiramos el filamento duro de las chauchas y cortar al bies.

Cortamos las papas en española (serian rodajas de 3 mm de espesor tipo copetín).

Hervimos ambas verduras (chauchas y papas) por separado en agua hirviendo con sal. Una vez cocidas le cortamos la cocción en agua helada, escurrimos y reservamos.

Lavamos y cortamos en gajos sin pelar y quitar las semillas al tomate.

Limpiar y lavar las hojas verdes y armar un mézclum.

Preparamos la vinagreta

Mezclamos el vinagre de vino tinto (30cc) con la sal y pimienta (ambas c/n) agregamos el aceite de oliva (30 cc) de a poco y mezclar para emulsionar.

Armado

Colocamos todos los ingredientes menos las papas, salmón, limón y alcaparras en un bowl, aderezamos con la vinagreta, coronamos el fondo de plato con papas y encimas colocamos el mezclum.

Pasamos el salmón por limón y damos forma deseada sobre el mézclum y salpicamos con las alcaparras enteras, espolvorear con ciboulette… a disfrutar!